Tilapia de Cultivo en la Soberanía Alimentaria

Agregación de Valor y Revaloración de Subproductos de la Tilapia

Objetivo

Establecer unidades experimentales en dos zonas de Guerrero y dos zonas de Oaxaca, como punto base para asesorar al sector acuícola rural acerca de la elaboración de productos de potencial valor a partir de tilapia y revaloración de sus subproductos.

Las unidades experimentales, funcionan como centros de capacitación a pequeños productores sobre agregación de valor en tilapia, así como manejo y buenas prácticas de manufactura de los productos de la pesca y acuícolas, manejo posmortem e higiénico de productos de la pesca y la acuicultura.

En ambos Estados se elaboraron dos prototipos de productos de potencial valor y un prototipo para revaloración de subproductos. Para estos prototipos, se llevó a cabo el seguimiento por medio de evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial básica con el objetivo de establecer la vida de anaquel y poder asesorar sobre su manejo a los pequeños productores.

Fotos de capacitaciones en unidad piloto experimental de productos de agregación de valor en Guerrero.

Trabajo con cooperativas para la implementación de las unidades piloto

A fin de conseguir un impacto sostenido y una apropiación tecnológica por parte de los pequeños y medianos productores de tilapia se busca trabajar en cooperativas, quienes además de poseer certeza jurídica tengan el compromiso de participar en el proyecto.  

Particularmente en Oaxaca, se trabajó con la cooperativa Cultivos Virgen en San Pedro Ixcatlán, donde se elaboraron los productos desarrollados tilapia entera enchipotlada y filete de tilapia al mojo de ajo.

En Guerrero, se trabajó con la cooperativa Los Manglares del Plan de los Amates, S.C. de R.L. de C.V. Esta última, se proporcionó capacitación sobre la puesta en marcha de la unidad experimental y agregación de valor en tilapia, así como manejo y buenas prácticas de manufactura de los productos de la pesca y acuícolas. Se puso en marcha la unidad experimental, elaborando tilapia entera a la talla y filete de tilapia a la talla.

Descarga aquí los diagramas del proceso de productos de tilapia aquí.

Resultados de evaluación fisicoquímica, microbiológica

Las capacitaciones, asesorías, dotación e instalación de equipos fueron exitosos y las unidades experimentales cuentan con herramientas y conocimiento suficiente para su trabajo con productos de potencial valor, que brindan la ventaja de diversificar y ofertar sus productos.

Se trabajó de manera coordinada con el Comité Oaxaqueño de Sanidad e inocuidad Acuícola A.C. (COSIA) y el Comité de Sanidad Acuícola del Estado de Guerrero (COSAEG), enlaces directos con los pequeños productores.

La tilapia fue transportada hasta la planta piloto del Laboratorio de Bioquímica y Calidad de Productos Pesqueros del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo en Hermosillo, Sonora. Los resultados de los análisis microbiológicos mostraron que los productos estuvieron dentro del límite permitido por la norma (NOM-242-SSA1-2009) durante todo el tiempo de almacenamiento.

Los productos estaban libres de bacterias patógenas como E. coli y Salmonella. Los cambios microbiológicos significativos como en coliformes totales, mesófilos y psicrófilos se observaron a partir del día 14 en tilapia entera en salsa de chipotle y el día 10 en filete al mojo de ajo; mientras que el filete a la talla estuvo dentro de los límites hasta el día 21 de almacenamiento.

Los datos obtenidos sirvieron para la toma de decisiones y poder proyectar el tiempo estimado de almacenamiento recomendado de los productos al almacenarlos en refrigeración a 4°C.

Se observó como las salsas tienen efecto en la calidad e inocuidad del producto final, por lo que se destaca la importancia de estandarizar su preparación y mantenerlas inocuas por medio de un calentamiento previo.

Se sugiere que el tiempo máximo de almacenamiento en refrigeración a 4°C de tilapia entera al chipotle sea de 10 días, el de filete al mojo de ajo sea de 7 días y finalmente, se sugiere añadir vinagre a la salsa de mojo de ajo para bajar un poco el pH y alargar el tiempo de conservación. Con respecto al filete a la talla, se sugiere insistir en la no modificación de los ingredientes del adobo ya que se observaron filetes de color rosado muy probablemente por efecto del tipo de achiote empleado, la vida de anaquel para filete a la talla se sugiere sea de 10 días.

Convenio institucional

Con la intención de dar certeza jurídica se firmó un contrato de comodato entre el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. y las cooperativas. Con esta certeza jurídica se pudo lograr el comodato de los equipos a entregar y, que los productores, además de darle uso, los mantengan en buen estado para que sigan en uso; con esto, de manera legal y transparente se hizo entrega de los equipos.

La participación de los miembros de las cooperativas fue muy importante para que las adecuaciones a las unidades demostrativas de elaboración de productos de potencial valor se llevaran a cabo y lograr la entrega de los materiales y equipos básicos necesarios para el procesamiento de productos de potencial valor con sabores regionales.

se mostraron resultados acerca de los estudios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los productos tilapia entera eviscerada, filete a la talla, con esto se mostró́ también la forma en que debía elaborarse y manejarse el producto, para finalmente hacer recomendaciones de manejo y tiempo de almacenamiento del producto.

Conclusiones

A partir de la instalación de las unidades experimentales y la realización de los talleres-capacitaciones, los pequeños productores cuentan con herramientas y conocimiento suficiente para realizar su trabajo con productos de potencial valor, que brindan la ventaja de diversificar y ofertar sus productos, lo que, en conjunto con las plataformas de venta en línea, les permitirán tener una nueva forma de mantener o aumentar sus ingresos por la venta de productos acuícolas.